进博会欢迎晚宴上这道上海点心好评如潮!明年年中你也可以尝到

2018-11-6 13:39:40 作者: 王玲 汪鹏翀 实习生钟书毓 编辑: 宋祖礼 

  东方网·纵相新闻记者 王玲 汪鹏翀 实习生钟书毓

  进博会欢迎晚宴上,上海绿波廊酒楼的一道点心火了。昨天(11月5日)下午,东方网·纵相新闻记者来到豫园,采访了由绿波廊酒楼联席总经理、国家级高级技师陆亚明率领的“荷韵”套点的制作团队,了解这道备受各方好评、富有江南韵味的海派点心背后的故事。

  四次高规格试菜全部顺利通过

  陆亚明告诉记者,“荷韵”这套点心主要由两大作品组成:三味莲藕酥、鲤鱼饺,一个是酥点,一个是蒸点,盘中装饰物是由菠菜汁、火龙果汁调色而成的荷叶和荷花,整体构成了一幅国画。

“荷韵”套点。绿波廊供图

  其中莲藕酥有三种口味,将近8厘米长的莲藕酥被分成三段,分别包入椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃,一口一个味道,惊喜十足。莲藕中间还扎上玉米须分段并装饰,使得莲藕更加逼真。而鲤鱼饺则是用桂鱼肉做馅心,将桂鱼肉打成肉蓉、蒸熟成型,并加入少许香芹末让口感更丰富。

  “3个月前我接到这个任务,特地为进博会构思和研发了这道点心。”陆亚明表示,因为前期酝酿比较充足,这道菜经过了四次高规格试菜,一次都没修改过,每次都很顺利。

绿波廊酒楼联席总经理、国家级高级技师陆亚明。东方网·纵相新闻汪鹏翀 摄

  晚宴当晚这道菜的反馈就传来了。外宾对这道点心颇多好评,领导对这次接待非常满意,陆亚明表示,这样的反馈是对此次任务的高度肯定,同时,进博会也是一个很好的推广上海餐饮的机会,可以让国内外的嘉宾体会到海派餐饮的精细、精致和美味。

  光去核桃皮就花了三小时

  “用匠心精神精心制作每一道菜,这是我们一贯秉承的传统。”陆亚明称,这道“荷韵”每一道工序都是纯手工制作,为了保证菜品的质量,每一个细节都要精心考虑,保证食材的质量、口味。

进博会期间,客人到绿波廊就餐。东方网·纵相新闻汪鹏翀 摄

  就拿去核桃皮这件小事来说,据绿波廊酒楼副总经理王时佳向东方网·纵相新闻记者介绍,此次晚宴上制作“荷韵”套点一共准备了一斤半核桃,先要用水浸泡一个小时,泡软之后每个核桃皮都要人工去除,这道工序需要一个半小时,再加上烘烤、粉碎,仅去核桃皮这一项,就花了三个多小时。

  同时馅心选取上也细心地考虑到一些贵宾的忌口因素。“毕竟,接待无小事,哪怕只有一个客人不吃某种食材,我们也要单独为他另外做。”例如,有人不吃甜食,有人对海鲜鱼类过敏,“我们会用青豆、咸蛋黄进行替代,满足客人的个性化需求。”

“荷韵”套点制作团队,从左往右分别为马志琳、王时佳、陆亚明、冯玉麒、佘春鳞。绿波廊供图

  据了解,此次制作“荷韵”套点的团队一共有5人,除了陆亚明和王时佳,另外3位全都是80后,年纪最小的是88年生人。别看年纪不大,但他们每一位从业经历都是十几年起步,都是国家级高级技师、绿波廊的业务骨干,同时他们之间都是师徒关系,“体现了我们绿波廊匠心精神的一种传递和传承。”陆亚明说。

  明年普通消费者也能吃上这道“大师定制”菜

  大约明年6月前后,这道纯手工制作、进博会晚宴套点也将出现在绿波廊的菜单上,普通消费者只要提前预定,也能一尝这道“大师定制”菜的风味。

绿波廊餐厅。东方网·纵相新闻汪鹏翀 摄

  “明年2月22号,绿波廊将迎来停业装修。三四个月之后,将以全新的面貌迎接四方来客。”陆亚明表示,“到时候这道点心一定会出现在我们的菜单上。”

  据介绍,面向大众的“荷韵”套点依然会保持进博会晚宴上的高水准,全手工制作,因此每天的数量不会多,“可能只有三五十份,所以需要提前预定。”

  届时这道菜定价如何呢?陆亚明表示,因为食材选取挑剔,加上纯手工制作,“所以价格不会很亲民,”陆亚明笑了笑,“至于具体是多少,暂时还未定。”

外籍客人在绿波廊就餐。东方网·纵相新闻汪鹏翀 摄

  据了解,目前绿波廊是米其林推荐餐厅,未来重新装修之后的绿波廊,将以米其林二星餐厅为目标努力迈进。


  进博会上,上海餐饮大放光彩。上海的吃,形式多样、精彩纷呈,进博会期间,大量外宾来到上海,这也是上海美食向世界展示自己的一个机会。明天,东方网·纵相新闻将为您献上“进博会·吃在上海”,让我们一起去看看上海美食是如何征服外国友人的吧!

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